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—— 中国食品杂志社
为探究超高压处理对预制马鲛鱼糕品质及风味的影响，采用200、300、400 MPa压力处理样品20 min，以未处理组为对照，分析其在低温贮藏期间（0～12 d，4 ℃）的理化指标和感官特性变化，并结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱解析超高压处理对其挥发性成分的影响。结果表明，在质构特性上，超高压处理显著影响其硬度、黏聚性及咀嚼性（P＜0.05），其中300 MPa/20 min组样品的质构较其他组更优，也更接近市售质量较优的鱼糕产品；在贮藏稳定性上，菌落总数抑制率随压力升高而增强（400 MPa/20 min组保存12 d后菌落总数为2.8（lg（CFU/g））；而对照组菌落总数达到5.3（lg（CFU/g）））；与对照组相比，超高压处理能显著延缓挥发性盐基氮在样品中的积累，对样品色差值（L*、a*、b*及白度）的影响也较小；在感官品质上，所有处理组样品的感官评分显著优于对照组样品（P＜0.05）。在风味特征上，300 MPa/20 min组检出挥发性成分53 种（总量112.22 mg/kg），显著高于其他组，关键风味物质α-松油醇（4.65 mg/kg）、2-茨醇（6.02 mg/kg）及柠檬醛（18.87 mg/kg）含量最高。综上，300 MPa/20 min为较优超高压处理条件，在抑制微生物的同时可保持产品较好的品质与风味。
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