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—— 中国食品杂志社
对比3 个常见甘蓝品种中甘26、中甘C2和世农200的叶球性状，发现中甘26在叶球紧实度、VC含量、总酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率等指标上显著优于其他品种，是适宜用于鲜切加工的理想甘蓝品种。以中甘26为原料，探究气调包装（modified atmosphere packaging，MAP）、等离子体活化水（plasma-activated water，PAW）以及MAP联合PAW处理对鲜切甘蓝在4 ℃贮藏过程中的品质影响。结果表明，MAP在N2占比为95%时的质量损失率最低；PAW处理15 min组在贮藏6 d的菌落总数为5.73（lg（CFU/g）），质量损失率和褐变度降至最低。进一步研究显示，联合处理相比于MAP、PAW单独处理的菌落总数和褐变度更低，在贮藏6 d后分别为5.45（lg（CFU/g））和0.19；且总酚和VC损失最少。这可能是由于MAP通过低氧环境降低微生物抗氧化酶（如超氧化物歧化酶、过氧化氢酶）基因表达，抑制了细胞活性氧清除能力，增强了PAW引入的氧化胁迫造成的微生物结构破坏，实现抑菌、抗褐变与营养保留的协同增效。综上所述，MAP与PAW联合处理可显著延缓鲜切甘蓝品质劣变，为其贮藏保鲜工艺提供了新思路。
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