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—— 中国食品杂志社
以镜鲤为对象，模拟12 h运输应激后，将空白组和应激组的镜鲤肌肉放在4 ℃冰箱中冷藏0、1、3、5 d。蒸制后肌肉样品采用气相色谱-质谱联用、高效液相色谱等技术分析风味物质变化及感官特性，以探究运输应激对冷藏过程中镜鲤风味的影响。结果表明运输应激显著改变了冷藏过程中镜鲤肌肉风味物质组成，应激后鱼肉中苦味氨基酸、总游离氨基酸、挥发性物质总量和正己醛含量增加，但鲜味氨基酸（谷氨酸）和有机酸（苹果酸和乳酸）的含量下降。在应激后，鱼肉中的鲜味物质肌苷酸（inosine monophosphate，IMP）含量在冷藏1～3 d内显著下降，苦味物质次黄嘌呤冷藏1～5 d时显著增加。应激组的感官特性评分（滋味、气味及整体接受度）均低于空白组，且随着冷藏时间延长而下降。综上，冷藏会导致镜鲤肌肉风味品质劣化，而运输应激进一步加剧了这一过程，其特征为鲜味物质（谷氨酸、IMP）的减少以及苦味和不良挥发性物质的增加，从而显著降低鱼肉的感官接受度。
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