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—— 中国食品杂志社
米饭作为亚洲人饮食结构的重要组成部分，是优质碳水化合物的核心供给来源，可快速且稳定地为人体提供能量支持。米饭的风味品质直接决定其食味特性与消费者选择，而风味化合物的形成路径是解析该品质的核心问题。目前，米饭烹饪过程中的风味物质如2-乙酰-1-吡咯啉、乙醛、丙醛等组分的生成机制，及其与蛋白质分子的交互作用规律，尚缺乏系统性阐述。本文系统综述米饭中关键风味物质的产生路径，同时深入分析特征风味成分与大米蛋白的相互作用机制。该综述对明确米饭香味形成的分子基础、优化米饭蒸煮与加工工艺、提升米饭食味品质具有重要意义，不仅能为满足消费者对米饭风味的多样化需求提供理论支撑，也能为主食方便米饭的工业化生产提供技术指导，同时可为其他谷物食品的风味研究提供可借鉴的分析框架与研究思路。
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