
苦味肽是蛋白质酶解过程中产生的具有苦味特性的肽类化合物,其苦味主要源于疏水性氨基酸,显著影响食品风味品质。尽管苦味肽具有一定的生物活性,但其强烈的苦味严重制约了蛋白水解产物在食品中的广泛应用。本文系统梳理苦味肽的形成途径、对食品感官质量的双重影响以及当前分离与鉴定的技术方法,深入探讨其结构基础与呈味原理,并对比分析物理、化学及生物等苦味脱除方法的原理、效率与应用潜力,以期为苦味肽的开发利用提供理论依据和技术参考。
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