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—— 中国食品杂志社
蛋白质作为食品基质和生物体细胞骨架的关键大分子，其结构与功能特性对食品品质至关重要。植物多酚是植物源性天然抗氧化剂的重要类别，能够与蛋白质发生相互作用。二者主要通过非共价与共价结合形成稳定的复合体系，该过程对食品体系具有显著影响。本文系统探讨植物多酚的分类、结构及其抗氧化机理，多酚-蛋白质互作机制、研究方法、影响因素，蛋白质-多酚复合物的理化与功能性质及蛋白质-多酚复合物的应用，旨在深化多酚-蛋白质相互作用的理论认知，并为基于蛋白质和多酚的高质化利用与新型功能性产品开发提供创新思路。
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