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—— 中国食品杂志社
本实验采用化学分析法和隶属函数法系统比较贮藏中期（45 d）不同等级大曲的理化指标，并利用微生物组学技术解析大曲中微生物群落结构和多样性特征。结果表明，优级曲表现出较高的发酵力（0.41 g/（0.5 g·72 h））和酯化力（385.39 mg/（50 g·7 d）），一级曲的氨基酸态氮含量（4.24 g/kg）最高，二级曲则具有较高酸度（1.29 mmol/10 g）和酸性蛋白酶活力（42.54 U/g）。3 个等级大曲优势细菌门均为厚壁菌门（Firmicutes）、变形菌门（Proteobacteria）和放线菌门（Actinobacteria），真菌菌群以子囊菌门（Ascomycota）为优势门。芽孢杆菌属（Bacillus）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）、嗜热真菌属（Thermomyces）均为3 个等级大曲的主要优势菌属，但其丰度存在等级差异。通过线性判别分析效应量分析（线性判别分析得分≥2、P＜0.05）共筛选出8 个差异细菌属和4 个差异真菌属，其中芽孢杆菌属和嗜热真菌属是贮藏中期大曲核心菌群。相关性分析表明，糖多孢菌属（Saccharopolyspora）、曲霉属（Aspergillus）等优势菌属与酸度、酸性蛋白酶活力等指标存在显著相关性（P＜0.05）。PICRUSt分析揭示了碳水化合物、氨基酸和核苷酸代谢途径的等级差异。总之，通过阐释不同等级大曲贮藏中期理化性质与微生物群落结构差异特征，可为大曲贮藏过程的精准调控与品质管理提供理论依据。
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