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—— 中国食品杂志社
本研究从新疆特色发酵食品中分离得到13 株乳酸菌，以凝乳特性和抗氧化活性为指标选择筛选菌株进行不同工艺奶疙瘩的制作及非靶向代谢组学分析。结果显示，共分离鉴定出5 株植物乳植杆菌、3 株戊糖片球菌、2 株发酵粘液乳杆菌、2 株乳酸乳球菌和1 株嗜热链球菌。这些菌株均具有一定的耐酸和耐胆盐特性。通过凝乳特性、感官评分和抗氧化活性进行综合评价，筛选出JY4、NC1、HM4、HM6这4 株优良菌株，并且进行不同工艺奶疙瘩的制作。在奶疙瘩非靶向代谢组学分析中，碳水化合物及其结合物，氨基酸、肽及其类似物和脂肪酸及其结合物是差异代谢物的主要分类，差异代谢通路主要集中在次生代谢产物的生物合成、脂质代谢、氨基酸代谢、碳水化合物代谢等。对不同工艺奶疙瘩进行评价，发现原味奶疙瘩（YW）、添加型枸杞奶疙瘩（TJ）和混合发酵型枸杞奶疙瘩（HH）相比市售原味奶疙瘩（SY）在风味和营养价值方面表现更好。具体表现为YW组的风味品质最佳，TJ组因枸杞的添加而具有更为突出的益生特性，HH组则在营养价值与益生功能上表现最为全面。本研究有助于丰富微生物资源的利用及深化对奶疙瘩代谢产物的认识。
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