领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
本研究探究冷榨、微波和炒籽预处理工艺对菜籽蛋白提取效率、结构特征及风味品质的差异化影响机制。以油菜籽为原料获取脱脂菜籽饼后，采用盐提法制备菜籽分离蛋白。系统分析菜籽蛋白的提取率、色泽及氨基酸组成；利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳解析蛋白亚基组成；并联合电子鼻、电子舌及顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱技术，全面表征其整体风味轮廓。结果表明，冷榨工艺蛋白提取率（35.90%）及氨基酸总量最高，但风味品质最差，色泽较浅，其挥发性成分以脂质氧化产生的醛类（1 450.8 μg/kg）和硫苷降解产生的3-丁烯基异硫氰酸酯为主，呈现出强烈的生青味和辛辣味。炒籽工艺通过美拉德反应生成了丰富的吡嗪类（357.9 μg/kg）和呋喃类（414.0 μg/kg）物质，形成了浓郁的烘烤坚果香气，但导致蛋白严重聚集、提取率（18.05%）与赖氨酸保留率（24.8%）显著降低，且色泽最深。微波工艺在提取率（19.35%）与营养保留方面优于炒籽工艺，其独特优势在于能高效钝化内源酶，同时生成了含量最高的吡嗪类物质（639.5 μg/kg），坚果香气最为突出，气味协调性最佳，但苦味较明显。本研究可为菜籽蛋白高值化利用提供理论依据。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
