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—— 中国食品杂志社
本研究聚焦于脉冲磁场（pulsed magnetic field，PMF）对－40 ℃速冻淀粉凝胶结构与性能的影响。结果表明，－40 ℃冻融过程中，大冰晶的形成促使淀粉分子发生交联，形成更多直链与支链双螺旋结构，并导致凝胶网络受损，具体表现为网络碎片化及形成多孔洞的孔壁结构。多次冻融进一步加剧了淀粉分子相互作用与结构破坏。PMF辅助冷冻过程处理可通过缩短相变时间促进小冰晶的形成，减轻冰晶对凝胶结构的挤压和穿刺作用，调控淀粉网络重组，抑制直链双螺旋及支链双螺旋结构的形成，降低结构有序度，减轻凝胶网络损伤，促进均匀三维网络的形成，显著改善凝胶的冻融稳定性。相比于0 mT冻融循环1 次样品（0FT-1），施加5、10 mT磁场分别使凝胶硬度降低12.81%、33.95%。此外，PMF对经历多次冻融的凝胶仍表现出明显的结构与品质维持作用，相较于0 mT冻融循环2 次样品（0FT-2），施加5、10 mT磁场分别使凝胶硬度降低5.97%、29.35%，能够有效缓解因温度波动引起的淀粉凝胶质构品质下降。本研究可为PMF在速冻米制品中的应用提供理论依据，为提升该类食品的贮藏稳定性提供了可行路径。
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