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—— 中国食品杂志社
本研究探讨超声处理（ultrasound treatment，UT）、冻融循环处理（freeze-thaw cycles treatment，FTT）（FTT1、FTT4和FTT8分别代表循环1、4、8 次）及两者双向结合处理（UT-FTT、FTT-UT）对豌豆淀粉糊化特性的影响及其机理。结果表明，除UT外，FTT及双向结合处理均使淀粉颗粒表面粗糙并出现凹痕，且双向结合处理导致部分颗粒破损。所有处理未改变豌豆淀粉的C型结晶类型，但均降低了其相对结晶度、短程有序性和结晶层厚度。UT-FTT1相比其他处理能更显著地降低淀粉中直链淀粉含量、分子摩尔质量及支链淀粉长支链比例。这源于超声空化效应引起的支链淀粉链段解聚与重排，强化了后续冻融循环过程中因冰晶机械力导致淀粉链段从颗粒无定形区到结晶区的有序断裂。豌豆淀粉经UT-FTT1后崩解值与回生值分别由原淀粉的1 300.0 cP与3 622.0 cP显著降至952.3 cP与2 913.7 cP（P＜0.05），表明UT-FTT可有效提高豌豆淀粉的热糊稳定性及抗老化能力。本研究可为淀粉糊化特性的高效调控提供新思路。
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