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—— 中国食品杂志社
本研究系统比较了6 种干燥方式（真空冷冻干燥（vacuum freeze drying，VFD）、热风干燥（hot air drying，HAD）、热泵干燥（heat pump drying，HPD）、微波真空干燥（microwave vacuum drying，MVD）、红外-热泵联合干燥（infrared-heat pump drying，IR-HPD）、微波真空-热风联合干燥（microwave vacuum-hot air drying，MVD-HAD））对小米椒干燥特性、营养成分、抗氧化能力、色泽、质构及风味成分的影响，以期寻找提升辣椒干燥效率和品质的干燥策略。结果表明，MVD和MVD-HAD干燥效率最高，干燥时间分别仅为26 min和170 min，最大干燥效率约为HAD的35 倍和40 倍。VFD在保留热敏性成分（如VC、多酚、类胡萝卜素）方面表现最优，保留率均超过84%。MVD和MVD-HAD在VC、辣椒素、多酚保留及抗氧化能力方面显著优于HAD、HPD。VFD处理的辣椒亮度最高，MVD-HAD和MVD在红度上与鲜样无显著差异。干燥后辣椒硬度均显著降低，MVD-HAD处理保持了较好的弹性。采用气相色谱-离子迁移谱检测出54 个色谱信号峰，醛类物质占比最大，为30.89%～41.05%。干燥后样品醛类和醇类含量下降，酮类、酯类和杂环类物质增加，使青草味减弱，坚果、黄油、焦糖香增强，赋予产品焙辣特色。基于主成分分析和正交偏最小二乘判别分析进一步揭示了不同干燥方式下风味组成的差异显著性，同时筛选出19 种关键差异风味物质。综合分析，MVD-HAD为兼顾辣椒干燥效率与品质的最优干燥策略，本研究可为辣椒干燥工艺优化提供科学依据。
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