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—— 中国食品杂志社
本研究分析真空度与渗透条件对真空浸渍（vacuum impregnation，VI）鲜切释迦果的浸渍效果、冷藏期间品质保持及微观结构的影响，以确定保持鲜切释迦果冷藏品质和延长货架期的较优处理条件。结果表明，与未处理组相比，提高真空度（10 kPa）可显著提升抗坏血酸富集效果（净提升约7 倍）与浸渍度，但可能导致组织过度压缩。40 kPa处理在促进Ca2＋与果胶交联、提升并维持果肉硬度、抑制汁液流失和延缓膜脂过氧化等方面表现俱佳。高渗透压处理虽能一定程度维持色泽，但加剧了细胞失水，导致汁液流失率、丙二醛含量上升及微观结构严重皱缩。等渗处理能有效富集外源活性成分，并在整个冷藏期保持较高的抗氧化活性和稳定的总可溶性固形物含量，其微观结构观察结果显示细胞适度收缩、孔隙网络保持良好。综合各项指标，40 kPa结合等渗抗氧化浸渍液在强化质构、稳定色泽、减少汁液流失及维持细胞膜完整性方面均表现出显著优势。本研究构建并验证了“真空传质增强-抗氧化抑氧化-钙盐交联稳定结构”的协同保鲜机制，以微观结构表征为关键证据支撑，实现了对鲜切释迦果VI工艺参数的系统优化。
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