领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
本研究采用不同温度（－18、－38 ℃和－80 ℃）对红烧肉进行冷冻处理，从持水力、质构特性、色泽、水分分布和微观结构等方面评估其品质变化。结果表明，冷冻后红烧肉水分含量显著降低，－80 ℃冷冻解冻后红烧肉的持水性为86.49%，显著高于－18 ℃与－38 ℃处理组（P＜0.05），接近新鲜样品（89.30%）；低场核磁共振结果证实，低温有助于延缓不易流动水（T22）向自由水（T23）的迁移，更好地维持其持水能力；质构方面，瘦肉部分硬度、弹性、咀嚼性显著低于对照组（P＜0.05），肥肉部分则呈上升趋势，－80 ℃冷冻组质构品质显著优于其他冷冻处理组（P＜0.05）；微观结构观察显示，－80 ℃冷冻能够有效抑制冰晶生长，减少肌纤维结构的损伤，其肌纤维束间孔隙率仅为6.47%，显著低于－18 ℃（11.67%）与－38 ℃（9.25%）处理组，解冻后聚集形成的脂肪滴分布均匀，相对面积（30.53%）小于－18 ℃（39.74%）与－38 ℃（32.67%）处理组；－18 ℃冷冻组瘦肉层b*值和肥肉层L*值显著高于其他处理组（P＜0.05），不同冷冻温度对红烧肉a*值和肥肉层b*值无显著影响（P＞0.05）。综上，－80 ℃冷冻能更有效地保持红烧肉的持水能力和质构特性，维持其整体品质。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
