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—— 中国食品杂志社
食品相关纳米粒子（food-related nanoparticles，FNPs）是与食品工业和人类健康息息相关的纳米粒子，其进入生物环境中会自发地吸附蛋白质，形成蛋白冠（protein corona，PC）。PC的作用具有两面性：一方面，PC的形成可以赋予或者提高FNPs各方面性能。PC可以赋予FNPs检测性能，并能显著提高检测的灵敏度和可靠性，相比FNPs作为营养物质递送载体，PC具有独特的优势，同时，其还能使FNPs获得独特的抗菌性能。FNPs能与胃肠道中的消化酶形成消化酶冠，对活性物质起到缓释效果，还可以提高难消化蛋白的消化性，增强淀粉基质的酶抗性；而另一方面，PC的形成可能会带来不利影响。它可能会增强FNPs的细胞摄取、细胞毒性和细胞免疫反应，在某些情况下还会影响FNPs作为递送载体的递送效率，所以要对FNPs进行抗蛋白吸附。本文综述PC的形成和影响因素，并详细阐述PC在食品领域中的应用以及PC形成的抑制策略，以期推动PC和FNPs在食品中的应用。
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