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—— 中国食品杂志社
通过构建多孔淀粉（porous starch，PS）/β-环糊精（β-cyclodextrin，β-CD）包埋体系，以改善天然抗氧化剂姜黄素（curcumin，CUR）和番茄红素（lycopene，LYC）的保留率和热稳定性，最终延缓氧化反应导致的风味品质劣变，并规避合成抗氧化剂的健康隐患。利用单因素试验优化PS与β-CD的质量比及PS/β-CD与CUR/LYC的质量比，系统评估不同贮藏时间（0、30、60、90、120、150、180 d）火腿肠的抗氧化能力、风味特性及感官品质。结果表明，丙二醛含量、蛋白羰基含量分别较对照组降低35.2%和28.7%，总巯基含量及棕榈酸、油酸等关键脂肪酸保留率显著提高（P＜0.05）。电子鼻、电子舌及挥发性成分分析显示，该体系可有效抑制甲基类化合物、醛酮类物质生成，延缓酯类降解，维持火腿肠固有风味；感官评价表明其色泽、气味、滋味与对照组无显著差异，贮藏期间品质稳定性更优。综上，PS/β-CD包埋体系可以抑制火腿肠在贮藏期间的脂质氧化和蛋白质氧化，延缓风味劣变。
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