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—— 中国食品杂志社
以糜子糠蛋白（proso millet bran protein，PMBP）为乳化剂构建高内相乳液（high internal phase emulsion，HIPE），提升β-胡萝卜素的递送效率，系统评估PMBP质量分数（2%、4%、6%）及水相pH值（5、7、9）对HIPE结构与稳定性的影响。结果表明，随着PMBP质量分数和水相pH值的升高，PMBP-HIPE的粒径减小、Zeta电位绝对值增大，体系在冷藏、冷冻和加热条件下均表现出良好的稳定性。此外，PMBP-HIPE可显著抑制游离脂肪酸释放，并将β-胡萝卜素的体外生物可及性提高至67.47%。其调控机制与PMBP在油水界面形成的致密吸附膜有关，该结构增强静电排斥与空间位阻作用，从而减缓脂质水解并保护活性成分。PMBP-HIPE在脂溶性营养素递送方面具有潜在应用价值，可为在营养输送系统及脂质替代材料中的应用提供理论依据。
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