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—— 中国食品杂志社
为开发玉米产品专用乳酸菌复合发酵剂，以低聚果糖（fructooligosaccharides，FOS）、低聚木糖、菊粉（inulin，IN）和海藻糖为辅助原料，通过调控添加量（0.5%、1.0%、1.5%），系统探究其对发酵玉米面团加工品质及淀粉结构的影响。综合质构、微观结构、糊化特性、流变特性、热特性、水分分布、淀粉分子粒径、分子质量和结晶度等分析表明：FOS可使面团微观结构更紧凑均匀，添加1.5% FOS的面团硬度最低（80.93 N）、质地柔软，崩解值和回生值最小，热稳定性最佳、老化倾向最低；其储能模量（G’）与损耗模量（G”）下降最明显，能促进水分由准结合水向结合水转化，提高持水稳定性，直链淀粉质量分数最高（37.0%），重均分子质量/数均分子质量比和旋转半径最小，相对结晶度最高（37.55%）。4 种功能性糖均能提高淀粉短程有序结构、降低无定形区含量，IN可显著降低淀粉体积平均粒径，但对表面积平均粒径无显著影响。功能性糖通过调控淀粉分子结构改善面团加工性能，其中FOS改良效果最优，结果可为高品质玉米发酵食品开发提供理论依据和技术路径。
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