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—— 中国食品杂志社
以六堡茶陈化加工过程样品（未陈化、陈化1～6 个月）为研究对象，综合运用感官评价、化学定量分析和基于超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱的代谢组学等方法，系统探究六堡茶在陈化过程中主要非挥发性成分的变化规律。结果表明，随着陈化时间的延长，六堡茶茶汤色泽逐渐向红浓明亮转变，香气趋于甜陈，滋味愈发醇厚，整体感官品质显著提升。化学定量分析表明，茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱和黄酮等化合物含量呈现下降趋势，而茶褐素含量显著上升。采用非靶向代谢组学分析技术在六堡茶陈化过程样中共鉴定出164 种非挥发性化合物；进而基于变量投影重要性和显著性检验筛选出48 种关键差异性代谢物，其中黄嘌呤等9 种代谢物在陈化6 个月后显著上调，而5-甲基尿苷等39 种差异代谢物显著下调。京都基因与基因组百科全书通路富集分析表明，在六堡茶陈化过程中咖啡碱、嘌呤及嘧啶等代谢通路能显著影响关键差异代谢物的相对含量，进而促进六堡茶风味品质的形成。
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