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—— 中国食品杂志社
探究微波（microwave，MW）和远红外（far-infrared radiation，FIR）两种热改性方式对玉米醇溶蛋白结构与功能特性的影响差异。结果表明：两种改性均诱导蛋白二级结构重排，FIR的调控作用相较于MW更为明显；所有改性样品在280 nm处的吸光度均高于对照组，表明改性促使蛋白构象解折叠，使芳香族氨基酸残基暴露；微观形貌上，FIR组均呈片层结构，MW则为多孔网状结构。功能特性方面，FIR-100的热稳定性（峰值变性温度117.62 ℃）、溶解度（48.93%）、持水力（47.05%）、持油力（54.97%）和乳化活性（29.75 m2/g）最优，MW-800则表现出更强的乳化稳定性（48.9 min）、起泡性（82.46%）和起泡稳定性（85.58%）。综上，FIR改性更利于提升蛋白的热稳定性、溶解度、持水持油性及乳化活性，MW改性在增强乳化稳定性和起泡性上更具优势。
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