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—— 中国食品杂志社
为探究不同干燥方式对秀珍菇提取物理化指标、呈味物质、挥发性风味物质的影响，采用真空冷冻干燥（vacuum freeze drying，VFD）、微波真空干燥（microwave vacuum drying，MVD）和喷雾干燥（spray drying，SD）3 种方式进行处理，测定样品的水分含量、蛋白质组成、粗多糖含量、pH值、色差、氨基酸组成、肽分子质量分布、挥发性风味物质及γ-谷氨酰肽。结果表明：不同干燥方式对秀珍菇提取物的各项指标影响显著。SD处理后的样品水分含量（9.03 g/100 g）、L值（58.68）、a值（10.91）、b值（24.64）显著高于其他干燥方式样品（P＜0.05）；在呈味物质方面，SD处理后的样品游离氨基酸总量（16.78 mg/100 g）和小于180 Da肽分子质量分布（59.68%）显著高于其他干燥方式样品（P＜0.05）。电子舌结合主成分分析发现，MVD样品在鲜味、苦味、苦味回味和丰富性上显著高于其他干燥方式（P＜0.05）。液相色谱-串联质谱技术鉴定出17 种γ-谷氨酰肽，其中10 种为共同所有，VFD样品的肽总丰度最高（8.74×108），MVD样品保留肽种类最多（16 种）。3 种干燥方式的样品共鉴定出34 种挥发性成分，13 种吡嗪类和9 种醇类化合物为风味形成的主要贡献者。VFD处理样品挥发性风味物质数量最多，且能保留原有的蘑菇香味。本研究可为秀珍菇的精深加工及高值化产品开发提供参考。
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