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—— 中国食品杂志社
为探究60Co-γ射线辐照对柠檬无骨凤爪的影响，通过测定电子舌、电子鼻、质构、扫描电镜、挥发性盐基氮含量、丙二醛含量、胶原蛋白特性、微生物数量及细菌群落结构等指标，分析不同剂量（0、2.6、5.7、9.1、11.3 kGy）60Co-γ射线辐照对柠檬无骨凤爪品质及微生物的影响。结果表明，辐照能有效降低微生物数量，9.1 kGy及以上剂量辐照样品菌落总数低于检测限（＜10 CFU/g），2.6 kGy及以上剂量辐照样品霉菌和酵母低于检测限（＜10 CFU/g）。滋味上，9.1 kGy及以上辐照处理样品主要在鲜味、丰富性、苦味和酸味上与未辐照样品存在差异；气味上，11.3 kGy辐照处理样品主要在氢化物、无机硫化物、氮氧化合物、醇类和部分芳香型化合物、芳香化合物和有机硫化物、烷烃和烃类物质上与未辐照样品存在差异。9.1 kGy剂量辐照样品较未辐照样品可溶性胶原蛋白含量增加173%，胶原溶解度增加167%（P＜0.05）；11.3 kGy剂量辐照样品较未辐照样品不可溶性胶原蛋白含量降低32%，总胶原含量降低30%（P＜0.05）。5.7 kGy剂量辐照处理样品挥发性盐基氮含量和丙二醛含量显著降低（P＜0.05），有效抑制了蛋白质与脂肪氧化。细菌多样性分析表明，细菌丰富度随着辐照剂量增加而减少，中高剂量辐照处理对细菌群落组成产生影响；柠檬无骨凤爪绝对优势菌门为变形菌门Proteobacteria，绝对优势菌属为嗜冷杆菌属Psychrobacter，辐照前后优势菌属差异不明显，但不同剂量辐照处理柠檬无骨凤爪细菌特征菌群不同，其中在高剂量（11.3 kGy）下相对丰度升高的链球菌属（Streptococcus）与脂肪氧化和胶原蛋白溶解度呈显著正相关。综上，推荐6 kGy左右为柠檬无骨凤爪的最适辐照剂量。本研究为基于多组学关联分析的辐照工艺精准优化提供了理论依据。
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