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—— 中国食品杂志社
黄精作为一种传统的药食同源植物，因其具有降血糖、抗炎、抗氧化、调节肠道微生物等生物功能而受到广泛关注。研究表明黄精的功能作用来源于其活性成分，主要有多糖、黄酮、生物碱和皂苷类等。加工方式对黄精组分与生物活性具有重要影响，黄精常采用九蒸九晒法、蜜炙法、酒蒸法等加工工艺，然而传统加工炮制方法存在活性物质损耗、引入杂质成分、时间长与成本高等问题。因此，高效、绿色的发酵方法对提升黄精功能组分利用率及其生物活性具有重要意义。微生物发酵技术作为一种兼具传统与现代特色的生物技术，通过微生物代谢可改变黄精的组分结构、生成新型活性物质并通过酶解作用破坏细胞壁屏障，有效释放并转化黄精多糖、黄精皂苷等功能组分，从而实现增溶、增效、减毒及改善风味等多重优势，显著增强黄精生物利用度与保健功能。近年来，关于微生物发酵对黄精活性成分及功能的研究被广泛报道，但目前尚缺乏关于微生物发酵对黄精生物活性成分及生物功能影响的系统梳理与总结。基于此，本文系统综述微生物发酵黄精在工艺参数优化、功能组分影响和生物功能活性变化等领域的研究进展，为黄精发酵工艺发展改进与相关功能性食品的深入开发与研究提供基础理论参考依据。
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