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—— 中国食品杂志社
采用添加不同质量浓度（0.03、0.06、0.09 g/100 mL）和不同质量比（1∶1、1∶2、2∶1）的六偏磷酸钠（sodium hexameta phosphate，SHMP）、焦磷酸钠（tetrasodium syrophosphate decahydrate，SPP）的复合磷酸盐，对乳清分离蛋白（whey protein isolation，WPI）（选择蛋白质相对含量为90%的WPI，记为WPI90）进行湿热磷酸化修饰，测定改性前后的磷酸化乳清蛋白的二级结构以及热稳定性、溶解性、起泡性、乳化性、持水性等功能特性。结果表明，磷酸化修饰引入负电荷改变了乳清蛋白的结构特性，使乳清蛋白二级结构中的α-螺旋结构含量增加，微观结构发生明显变化；添加磷酸盐后乳清蛋白的热稳定性及加热后动力学稳定性得到不同程度的提升，加热后乳清蛋白仍为澄清透明的液体，相较WPI90其浊度降低了约80%；在不同质量浓度（0.03、0.06、0.09 g/100 mL）、SHMP与SPP质量比（1∶1、1∶2、2∶1）的磷酸化条件下，乳清蛋白的起泡性和乳化性升高或降低；其中，添加质量浓度0.06、0.09 g/100 mL，SHMP与SPP质量比为2∶1的复合磷酸盐后乳清蛋白的乳化稳定性提高了2～3 倍，持水性由20%分别提高至50%和90%，显示出优异的改性效果。本研究可为克服乳清蛋白在加工中的稳定性局限提供可行的方法。
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