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—— 中国食品杂志社
本研究旨在探究自然发酵辣椒过程中品质形成规律及其与微生物群落动态演替的关联。以发酵0、3、10、20、30 d的辣椒为研究对象，结合靶向代谢组学与高通量测序技术，解析发酵过程中关键品质指标与微生物群落结构的变化特征。结果表明，随着发酵的进行，辣椒pH值显著降低，总酸含量上升，亚硝酸盐含量呈先升后降趋势，且始终处于安全范围内。发酵10 d的样品感官评分最高，其香气复杂度与滋味协调性最佳；有机酸总量逐渐增加，其中，乳酸逐渐成为主导有机酸，游离氨基酸中以天冬氨酸对整体风味贡献最为突出。共鉴定出19 种关键香气活性物质（气味活度值＞1），以醇类、酯类和醛类为主。微生物群落结构呈现明显动态演替：细菌中以魏斯氏菌属（Weissella）为优势菌群，真菌则由发酵初期的德巴利酵母属（Debaryomyces）和汉逊酵母属（Hanseniaspora）逐渐演替为中后期的毕赤酵母属（Pichia）；冗余分析表明，pH值与总酸含量是驱动微生物群落演替的关键环境因子，通过相关性分析进一步发现，魏斯氏菌属与橙花醇含量呈显著正相关。本研究揭示了自然发酵辣椒中微生物群落演替与品质形成之间的内在联系，可为优势发酵菌种（如魏斯氏菌属）的筛选与发酵过程的精准调控提供理论依据。
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