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—— 中国食品杂志社
为深入解析浓香型白酒发酵机制，本研究利用宏基因组学技术，系统探究酒醅微生物群落的动态演替及其功能特征。结果表明，酒醅微生物丰富度和多样性在发酵第6天达到峰值后逐渐下降，群落结构呈现明显的时序性演替，可划分为前期（0～12 d）、中期（18～24 d）和后期（30～45 d）3 个阶段；Acetilactobacillus在发酵后期成为绝对优势细菌属（相对丰度＞92%），Maudiozyma随着发酵的进行丰度显著上升。CAZy注释显示糖苷水解酶基因丰度最高，京都基因与基因组百科全书分析揭示微生物广泛参与糖酵解、乙醇合成、酸代谢和酯类合成等关键代谢途径，其中Pantoea、Bacillus、Aspergillus、Rhizopus和Acetilactobacillus等是核心功能贡献者。本研究基于宏基因组学技术全面揭示了浓香型白酒酒醅微生物群落的阶段演替规律及其代谢功能基础，可为优化生产工艺、提升白酒品质提供理论依据和数据支持。
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