领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为探究洞酿酱香酒在第2轮次堆积发酵过程中酒醅的动态变化，采用气相色谱-质谱与高通量测序技术，系统解析酒醅挥发性风味物质组成与微生物群落结构的演替。结果显示，发酵期间酒醅温度由29.67 ℃显著上升至44.33 ℃，水分质量分数由45.12%升至54.94%，而淀粉质量分数则从32.24%降至25.82%。共鉴定出细菌属364 个，真菌属97 个；其中，枝芽孢菌属（Virgibacillus）、海洋芽孢杆菌属（Oceanobacillus）和克罗彭斯特德菌属（Kroppenstedtia）等为优势细菌属；优势真菌属包括嗜热真菌属（Thermomyces）、热子囊菌属（Thermoascus）和复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）等。随着发酵进行，枝芽孢菌属等细菌群落丰度呈先升后降的趋势，真菌群落中嗜热真菌属丰度下降，而红曲霉属（Monascus）显著富集。共检测出挥发性物质44 种，以酯、醛和醇类为主。相关性分析揭示乳杆菌属、红曲霉属与多种酯类物质含量呈显著正相关（|r|＞0.7，P＜0.05），表明这2 个菌属对酱香型白酒特征风味的形成具有重要影响。本研究系统阐述了洞酿酱香酒第2轮次堆积发酵中酒醅理化指标、微生物群落演替及风味代谢物生成的动态关联，可为深入研究其发酵机理及工艺优化提供理论依据。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
