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—— 中国食品杂志社
目的：解析纯菌混合发酵水开菲尔的代谢产物组成并预测其抗衰老潜能，为功能性开菲尔饮品的研发提供理论支撑。方法：采用超高效液相色谱-傅里叶变换质谱联用技术对发酵产物开展非靶向代谢组学分析，系统鉴定代谢物成分；并结合网络药理学与分子对接，探讨关键代谢物的潜在抗衰老机制。结果：共鉴定出748 种差异代谢物，经主成分分析和正交偏最小二乘判别分析筛选出288 种显著上调的代谢物；网络药理学筛选出10 种核心功效成分、348 个代谢物靶点及159 个疾病相关交集靶点，基因本体论富集分析揭示共有1 691 条生物过程、134 条细胞组分和259 条分子功能代谢通路；京都基因与基因组百科全书富集获得186 条相关通路，基于网络拓扑学确定丝氨酸/苏氨酸激酶1、雌激素受体1、热休克蛋白90α家族A类成员1、磷脂酰肌醇-4,5-二磷酸3-激酶催化亚基α、磷脂酰肌醇3-激酶调节亚基1、原癌基因酪氨酸蛋白激酶Src为6 个核心靶点；分子对接显示儿茶素、山柰酚、表没食子儿茶素、2,7-二羟基-4’-甲氧基异黄酮与核心靶点蛋白具有较强结合自由能。体外活性测定结果表明，新型开菲尔对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基等具有良好清除活性，表现出显著的抗氧化能力。综上，新型水开菲尔可通过多成分、多靶点及多通路协同发挥抗衰老功效，本研究可为其作为功能性抗衰老饮品的开发提供科学依据。
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