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—— 中国食品杂志社
本研究以7 个不同地区糯米醋为研究对象，结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）、顶空-气相色谱-离子迁移谱（headspace gas chromatography-ion mobility spectrometry，HS-GC-IMS）、高效液相色谱、电子鼻和电子舌等平台表征挥发性与有机酸等代表性非挥发性成分，并通过多元统计分析识别关键风味标志物与分型特征，探讨中国糯米醋的区域分布风味特征及关键标志物。结果表明，电子鼻和电子舌技术有效地区分了糯米醋。共鉴定出87 种挥发性成分，其中筛选出17 种差异显著的关键挥发物（变量投影重要性＞1）。在有机酸方面，以乙酸与乳酸为主要。多平台融合的正交偏最小二乘判别分析模型表现出最佳分型能力（R2X＝0.997，R2Y＝0.983，Q2＝0.964）。糯米醋风味由发酵底物-微生物群落-工艺环境耦合塑形，酚酸脱羧反应生成酚类及醛酮，完善了香气层次，与GC-MS、GC-IMS及电子鼻/舌联合检测得到的特征标志物差异一致，从而为产地分型提供了有力支撑。本研究加深了对糯米醋风味成因的理解，可为传统食醋风味的定向调控提供科学依据。
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