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—— 中国食品杂志社
本研究系统探究不同鸡种对经典赣菜——文山鸡丁风味与品质的影响，以期为该菜肴的工业化和标准化加工提供原料筛选的科学依据。本研究采用气相色谱-离子迁移谱、气相色谱-质谱和电子鼻检测解析挥发性风味物质，结合游离氨基酸分析及电子舌检测分析滋味特性，系统比较不同品种鸡肉（三黄鸡、白羽鸡和黄羽鸡）制作文山鸡丁的风味特征和食用品质差异。结果显示：三黄鸡炒制的文山鸡丁在食用品质方面优势显著，其黄蓝度b*（24.2）显著高于炒制白羽鸡（19.21）和炒制黄羽鸡（19.78）（P＜0.05）；炒制三黄鸡的剪切力、咀嚼性等质构指标均优于其他品种；滋味成分分析显示，三黄鸡肉炒制后鲜味与甜味氨基酸含量显著高于黄羽鸡和白羽鸡，其中，鲜味氨基酸总量（93.73 mg/100 g）较白羽鸡、黄羽鸡分别提升71.70%、382.65%。甜味氨基酸总量（126.89 mg/100 g）较白羽鸡、黄羽鸡分别提升55.58%、58.22%，尤以谷氨酸和丙氨酸含量差异最为突出（P＜0.05）。电子舌检测进一步证实三黄鸡在鲜味响应上表现最佳。不同品种鸡肉炒制前后风味轮廓存在显著差异，共鉴定出100 种挥发性风味成分，并筛选出17 种气味活性值大于1的关键风味化合物。醛类、醇类化合物的种类与含量差异是导致风味轮廓不同的主要影响因素。根据变量投影重要性分析，己醛、壬醛和1-辛烯-3-醇为关键风味物质。感官评价表明，三黄鸡肉炒制菜肴的香气、口感、滋味以及整体评分最高。综上，鸡肉品种显著影响炒制菜肴的风味品质，三黄鸡在滋味表现、风味物质含量、食用品质以及感官表现上更具优势。
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