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—— 中国食品杂志社
为提高枇杷核抗性淀粉（resistant starch，RS）的功能特性，本研究采用超声-高压预处理协同乙酰化对其进行物理-化学复合改性。通过多尺度结构表征与功能分析，系统探讨不同改性处理对枇杷核RS性能的影响机制。结果表明，经超声-高压预处理的抗性淀粉（ultrasound-autoclaving resistant starch，UHRS）结构被明显破坏，相对结晶度从30.1%降至19.9%，短程有序性降低。UHRS在95 ℃时溶解度与膨胀力相较于对照组显著提升（P＜0.05），分别为16.5%和2.0 g/g；经超声-高压-乙酰化处理的复合改性淀粉（ultrasound-autoclaving acetylation resistant starch，UHARS）乙酰化取代度最高（0.069）。冻融稳定性分析表明不同改性效应具有属性依赖性，单独高压或超声处理能最有效提升冻融稳定性，第5次循环析水率约为10%。而乙酰化处理会对RS的冻融稳定性产生抑制作用。体外消化实验表明，复合改性协同增强了RS的抗酶解能力，UHARS的RS含量达82.0%，显著高于未处理组（64.0%）（P＜0.05）。本研究揭示了“物理破坏增敏-化学修饰增效”的协同机制，可为枇杷副产物高值化利用与功能性淀粉配料开发提供理论依据。
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