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—— 中国食品杂志社
为探究静电场辅助冰温贮藏对宰后猪肉品质和糖酵解关键酶活性的影响，以猪背最长肌为材料，研究不同贮藏条件（4 ℃、－1 ℃、－1 ℃＋4 kV电场、－1 ℃＋12 kV电场）对肉品质、糖酵解酶活性、肌浆蛋白磷酸化和乙酰化水平的影响。结果表明：－1 ℃＋12 kV电场组猪肉宰后72 h的pH值显著高于4 ℃组和－1 ℃组（P＜0.05）。－1 ℃＋12 kV电场组猪肉宰后6～36 h的蒸煮损失显著低于4 ℃组、－1 ℃组和－1 ℃＋4 kV电场组（P＜0.05）；－1 ℃＋12 kV电场组猪肉宰后120 h的剪切力显著低于其他处理组（P＜0.05）。4 ℃组、－1 ℃组和－1 ℃＋12 kV电场组猪肉宰后36～120 h的糖原磷酸化酶、乳酸脱氢酶、丙酮酸激酶活性均呈下降趋势；－1 ℃＋12 kV电场组猪肉的3 种酶活性在宰后36～120 h均低于4 ℃组和－1 ℃组。－1 ℃＋12 kV电场组样本宰后72 h的肌浆蛋白磷酸化和乙酰化水平显著低于4 ℃组和－1 ℃组。综上，与4 ℃组和－1 ℃＋4 kV电场组相比，采用－1 ℃＋12 kV电场贮藏可有效延缓生鲜猪肉pH值下降速率，降低蒸煮损失，改善肉品嫩度；采用12 kV静电场辅助冰温贮藏可通过调控糖酵解关键酶翻译后修饰水平影响糖酵解关键酶活性，进而改善肉品质。
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