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—— 中国食品杂志社
近年来，富含乳脂肪球膜（milk fat globule membrane，MFGM）的乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）粉（M-WPI）作为一种新兴的婴幼儿配方乳粉配料受到广泛关注。分析并比较3 种不同来源M-WPI（Hilmar M-WPI、Friesland M-WPI、Fonterra M-WPI）的氨基酸组成、蛋白质溶解性、磷脂分布、粒径与Zeta电位及其在体外模拟婴幼儿消化过程中的微观结构变化与蛋白质水解特性，并构建3 种M-WPI乳液，通过激光扫描共聚焦显微镜和傅里叶变换红外光谱对乳液结构进行分析和表征。结果显示，相较于Fonterra M-WPI，Hilmar M-WPI和Friesland M-WPI的亲水性氨基酸相对含量更高，蛋白质溶解性更好，粒径较小，消化速率较快；3 种M-WPI中，MFGM蛋白的体外模拟婴幼儿消化耐受性存在差异，其中嗜乳脂蛋白在胃消化段表现出较高消化稳定性；此外，3 种M-WPI构建的乳液均能在不同程度上形成磷脂环状包裹的类母乳脂肪球界面结构。本研究为不同来源M-WPI在婴幼儿配方乳粉及功能性乳制品中的配方优化与应用提供了理论支撑。
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