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—— 中国食品杂志社
为明确不同水质对景迈山普洱生茶与熟茶茶汤风味的影响，采用电子鼻、电子舌、感官评价与色差分析等方法对8 种典型水样冲泡后茶汤的香气、滋味、汤色及理化成分进行系统比较。电子鼻-水质联合分析表明，生茶中，水样BSS与NFSQ冲泡所得茶汤香气轮廓差异最为显著，主要由W1W、W1S、W5S等传感器感知，与水样矿化度、离子强度相关；水样QCS冲泡所得茶汤与多个传感器靠近，香气成分丰富。熟茶中，水样BSS与PESQ冲泡所得茶汤与其他样品分离最明显，主要与W1W、W2W、W2S等传感器响应值关联，与水样中阴离子含量变化相关；水样QCS与NFSQ冲泡所得茶汤位于原点附近，表明其香气组成更为均衡。感官评价结果显示，低矿化度的饮用水、天然水（如QCS、NFSQ）冲泡所得茶汤总分较高，滋味醇和、香气协调、汤色明亮；高硬度自来水（ZLS）冲泡所得茶汤苦涩味增强、汤色偏暗。色差分析结果表明，高硬度水显著降低茶汤亮度值，并提高红度值、黄度值，强化红黄色调。综合理化成分与感官评价结果，较高Ca2＋与总溶解固体含量与香气释放受限及茶多酚、咖啡碱浸出量增加相关，导致茶汤苦味、涩味上升；低矿化度软水促进挥发性呈味物质溶出，提升鲜甜味与整体风味。总体上，生茶对水质更敏感，风味与汤色的变化幅度大于熟茶。综上，低矿化度软水（如QCS、NFSQ）更有利于景迈山普洱生、熟茶香气、滋味与汤色的协调表现，适宜冲泡；高硬度水则易降低茶汤品质。该研究印证了水质对茶汤品质具有决定性作用，为茶-水匹配实践提供了科学依据。建议冲泡普洱茶时优先选用软水或经软化处理的水，以充分展现茶叶风味特征。
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