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—— 中国食品杂志社
以棉籽油、杏仁油、核桃油和石榴籽油4 种不同饱和度植物油为油相，蜂蜡和卵磷脂为凝胶剂制备油凝胶，对其进行理化性质测定和表征分析，研究不同饱和度植物油对油凝胶理化特性的影响。理化分析结果表明：4 种油凝胶的酸价（0.19～0.77 mg/g）和过氧化值（0.03～0.06 g/100 g）均符合国家标准，饱和度从高到低依次为棉籽油、杏仁油、核桃油和石榴籽油，石榴籽油中含3 个双键的不饱和脂肪酸石榴酸相对含量高达82.59%。4 种油凝胶的持油率均大于99%，持油率与油脂饱和度无相关性。表征结果显示：4 种油凝胶分子间存在范德华力，均表现为β’晶型，结晶度与油脂中含3 个双键的不饱和脂肪酸含量有关；油凝胶的晶体结构受不饱和脂肪酸类型影响，结构以弹性形变为主，具有类固体性质，石榴籽油油凝胶具有最高的弹性模量、黏性模量和表观黏度，触变回复率低至49.15%，含3 个双键的不饱和脂肪酸含量主要影响油凝胶的流变性能；石榴籽油油凝胶的熔融温度（48.9 ℃）和结晶温度（38.6 ℃）高于其他3 种油凝胶，油凝胶的结晶和熔融温度与油脂不饱和度呈正相关。本研究可为植物油的开发利用提供理论参考，为油凝胶的制备及其在食品加工领域的应用提供理论依据。
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