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—— 中国食品杂志社
以虾滑黏弹特性和虾滑制品凝胶破断力为评价指标，对醋酸酯淀粉、κ-卡拉胶和低酰基结冷胶进行复配优化，通过单因素试验与正交试验确定最佳配比，并考察该优化配方对虾滑流变学特性、热力学特性及虾滑制品凝胶强度、质构特性、水分分布和微观结构等的影响，并与未添加复配胶体的虾滑制品（对照组）及市售虾滑制备的虾滑制品（市售组）进行对比分析。结果表明，复配胶体的最优组合为8.00%（m/m）醋酸酯淀粉、3.00%（m/m）κ-卡拉胶和0.12%（m/m）结冷胶。流变学分析显示，实验组虾滑储能模量（G’）和损耗模量（G”）均高于对照组，而加热至95 ℃时的G’低于市售组。实验组凝胶破断力、硬度和咀嚼性均显著高于对照组和市售组，而破断距离和弹性则显著低于其他2 组（P＜0.05）。色泽分析表明，实验组虾滑制品亮度值（62.51）介于对照组（57.94）和市售组（67.92）之间，红度值、黄度值最高。持水性和低场核磁共振结果显示，实验组与市售组虾滑制品在持水性和水分分布方面无显著差异（P＞0.05），但两者均高于对照组。电泳分析显示，添加复配胶体未引起虾滑制品中蛋白质发生聚合或降解反应。扫描电子显微镜图像显示，添加复配胶体可提升虾滑制品凝胶网络结构的致密性。因此，优化复配醋酸酯淀粉、κ-卡拉胶和低酰基结冷胶可改善虾滑及其制品品质，为开发符合市场需求的高品质虾滑产品提供技术支持。
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