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—— 中国食品杂志社
开发基于不同多糖（三赞胶、β-环糊精、豌豆淀粉（pea starch，PS）、红薯淀粉、木薯淀粉）、酶（蛋白质谷氨酰胺酶（protein-glutaminase，PG）、漆酶、谷氨酰胺转氨酶）复合处理的双重修饰技术，以改善植物基丸子的品质，提高消费者的接受度。结果表明，PS和PG的单一添加均可改善植物基丸子的感官品质、色度、质构特性、持水性及风味品质。随后探究PS＋PG复合处理对植物基丸子的品质改良效果，发现复合处理不仅可进一步提高植物基丸子品质，还可降低其蒸煮损失率、解冻损失率及脂质过氧化水平。4% PS＋2.5‰ PG复合处理可使植物基丸子的咀嚼性提高，蒸煮损失率降低，同时提高苯乙醇和正戊醇等具有肉香味的风味化合物含量，抑制具有异味的正己醛和正辛醛等风味化合物生成。PG通过催化蛋白质分子间交联构建更强韧的网络结构，而PS的糊化颗粒可嵌入其中并稳定网络结构，两者共同形成更致密、均匀的复合凝胶体系，从而有效提升植物基丸子的品质。
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