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—— 中国食品杂志社
为探究川味冷风干香肠风干过程中微生物菌群结构、风味物质的变化规律及两者的相关性，采用高通量测序技术测定不同风干时间（0～6 d）的冷风干香肠菌群结构，并采用气相色谱-质谱联用技术测定其挥发性风味物质，最后通过相关性分析探明微生物群落结构变化与风味物质形成的内在关联。结果表明，川味冷风干香肠细菌群落的物种丰富度及细菌群落组成在风干过程中变化显著，变形菌门和厚壁菌门是加工过程中的优势菌门，其中有益菌葡萄球菌的相对丰度随着风干时间延长先升高后降低。风干过程中，冷风干香肠的挥发性风味物质发生了显著变化，相对气味活度值分析结果表明，冷风干香肠中有19 种关键风味化合物，包含6 种烯烃类、3 种醇类、4 种酯类、6 种醛类化合物。相关性分析结果表明，葡萄球菌与部分醇类、酯类物质含量呈显著正相关，因此葡萄球菌与冷风干香肠中风味物质的生成密切相关。
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