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—— 中国食品杂志社
为系统评价榛蘑（Armillaria mellea）的加工适应性，以新鲜榛蘑为原料，比较自然干燥（natural drying，ND）、热风干燥（hot air drying，HD）、微波干燥（microwave drying，MD）及真空冷冻干燥（vacuum freeze drying，VFD）4 种干燥方式对其理化特性、营养成分及挥发性风味的影响。结果表明，不同干燥方式对榛蘑品质的影响存在显著差异。在物理特性方面，HD榛蘑色差（ΔE）、褐变程度与新鲜榛蘑最为接近，VFD榛蘑硬度最小（（718.32±13.06）g）、复水性最佳（复水比（6.72±0.07）g/g），这得益于其疏松多孔且孔隙分布均匀的微观结构。在营养成分方面，VFD榛蘑总糖、可溶性蛋白含量最高，分别为（143.29±2.91）、（88.35±2.24）mg/g；MD榛蘑中17 种游离氨基酸总含量显著高于其他组（P＜0.05），但VFD榛蘑氨基酸构成更为均衡，其必需氨基酸/总氨基酸比值（0.37）最接近世界卫生组织/联合国粮食及农业组织推荐值（0.40），表明其蛋白质营养价值更高。气相色谱-离子迁移谱从榛蘑中共鉴定出46 种挥发性风味成分。其中，VFD榛蘑醛类和酮类特征风味物质相对含量最高（68.51%），以丁醛、2,3-戊二酮、3-辛酮等为代表，VFD有助于醛类与酮类风味物质保留，从而赋予其突出的奶油风味；HD和MD榛蘑酸类物质相对含量较高，分别达10.76%和10.01%。正交偏最小二乘判别分析进一步揭示不同干燥方式榛蘑的香气轮廓差异，并筛选出2-己醇、羟基丙酮、丁酸丁酯等15 种特征风味标志物。研究结果可为榛蘑高效加工与品质提升提供科学依据。
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