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—— 中国食品杂志社
微生物发酵是食品生产中的重要单元操作。随着磁场生物学效应研究的深入，磁场辅助发酵技术逐渐应用于食品生产和加工过程，以实现对食品原料发酵周期、产物得率及理化品质等关键指标的改善。目前，磁场作为一种非热处理方法，在食品发酵、贮藏及提取等领域得到广泛研究。在食品发酵过程中，磁场主要通过调控微生物细胞膜通透性、离子通道功能及内/外源酶活性影响食品品质特性。本文从磁场影响发酵产物产量、提升发酵产物品质、改善食品功能特性及调控发酵周期等方面综述磁场技术在辅助食品发酵中的研究现状，探讨磁场辅助食品发酵过程研究中存在的问题及未来趋势，为磁场技术在辅助食品微生物发酵领域中的应用研究提供参考。
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