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—— 中国食品杂志社
为探究膨胀处理改善无骨鸡爪品质的机理，本研究系统分析无骨鸡爪在膨胀过程中胶原蛋白含量与结构的动态变化。采用膨胀与入味处理后，对其理化性质及质构特性进行分析。采用酸-酶复合法提取不同膨胀率（0%～50%）下的胶原蛋白，并利用扫描电镜（scanning electron microscope，SEM）、紫外光谱（ultraviolet spectrum，UV）、傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy，FTIR）、圆二色光谱（circular dichroism，CD）及低场核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）技术对胶原蛋白结构进行系统表征。结果表明，经膨胀和入味处理后，鸡爪的水分含量和L*值先升高后降低，离心损失率显著增加；剪切力、硬度和咀嚼性显著降低，弹性显著提升（P＜0.05）。膨胀处理（30 ℃、pH 3.2、6 h）使总胶原蛋白及不溶性胶原蛋白含量极显著降低，可溶性胶原蛋白含量与溶解性极显著升高（P＜0.01）。SEM显示其纤维网络从致密结构转变为疏松多孔的变性结构；UV与FTIR进一步证实胶原蛋白分子构象发生改变、氢键网络增强；CD分析显示负吸收峰红移，表明三螺旋结构部分松弛或解旋，为水分子提供了更多结合位点。此外，表面疏水性在30%膨胀率时达到峰值，LF-NMR证实膨胀后水分含量显著增加，保水性能增强。综上，膨胀处理通过诱导胶原蛋白形成多孔结构、松弛分子构象并增强氢键作用等多尺度协同变化，最终实现吸水、保水和嫩度的同步优化。本研究可为精准优化无骨鸡爪加工工艺、提升产品附加值提供理论依据。
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