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—— 中国食品杂志社
为实现冰藏早期大黄鱼肌肉细胞状态与品质的精准评估，本研究采用电化学阻抗谱（electrochemical impedance spectroscopy，EIS）技术，通过等效电路模型拟合提取细胞膜电容（capacitance of cell membrane，Cm）、细胞外液电阻（extracellular resistance，Re）和细胞内液电阻（intracellular resistance，Ri）等特征参数，并分析其与鱼类关键生化指标（三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）含量、乳酸脱氢酶活性、pH值）及常规品质指标（水分活度、持水性、肌肉收缩率、质构特性）的相关性。结果表明，冰藏前期（0～4 h）细胞ATP快速消耗引发代谢紊乱，导致细胞肿胀和强烈收缩，Cm、Re和Ri表现为同步上升，同时持水性急剧下降、硬度增加；冰藏后期（4～24 h）随着ATP耗竭和细胞膜完整性破坏，肌肉细胞Cm和Re缓慢下降、Ri持续升高，同时持水性稳定在较低水平，出现肌肉软化等不可逆品质劣变。综上，EIS特征参数能够灵敏捕捉基于常规生化与物理指标所反映的品质变化关键节点，可为鱼体品质的无损实时监测提供基于细胞电生理状态的理论依据。
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