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—— 中国食品杂志社
随着消费者对高品质酸乳产品需求的日益增长，由发酵剂持续产酸引发的后酸化问题已成为制约行业发展的关键瓶颈。传统研究方法难以系统阐明其潜在分子机制，而多组学技术为从基因到代谢物的全面解析提供了有力工具。本文基于多组学技术在酸乳后酸化研究中的最新应用进展，系统总结了通过转录组学、蛋白质组学和代谢组学分析鉴定的差异表达基因、功能蛋白及关键代谢物。这些组学数据揭示了后酸化过程中酸耐受、碳代谢重构、细胞稳态维持等重要生物学过程的变化规律。通过整合多组学结果，构建“基因-蛋白-代谢物”调控网络，阐释后酸化形成的分子基础。多组学整合分析不仅深化了对后酸化机制的理解，更为靶向调控发酵剂代谢活性、精准抑制过度酸化提供了新的理论依据，对开发高品质酸乳产品具有重要指导意义。
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