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—— 中国食品杂志社
果汁富含多酚、类胡萝卜素、VC等多种生物活性成分，在加工过程中易受热、氧、酶及机械应力等因素影响，发生氧化降解、异构化及聚合等反应，导致营养品质与功能活性下降。本文系统阐述了榨汁、均质、浓缩、杀菌等关键加工单元对生物活性成分稳定性与生物利用度的影响机制，指出细胞破壁、基质相互作用及加工诱导的分子转化是调控其营养保留与吸收效率的核心因素。在此基础上，综述了基于非热加工（如高压处理、脉冲电场、超声波）、基质工程（如脂质/乳化体系构建）及多技术协同的调控策略，旨在实现成分高效释放、结构保护与生物利用度提升。通过机制解析与技术优化相结合，可为营养导向型果汁加工体系的构建提供理论依据与技术路径。
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