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—— 中国食品杂志社
本研究以‘赤霞珠’葡萄为对象，开展发酵过程一次和二次添加咖啡酸与绿原酸2 种辅色素的研究，通过感官三点检验、CIELab颜色参数、辅色化率、多酚组分（包括辅色素、花色苷及其衍生物等）定量，系统比较其对葡萄酒颜色及酚类物质的影响，并开展模拟浸渍实验进行验证。结果表明，发酵添加咖啡酸与绿原酸均能提升葡萄酒颜色品质（ΔE*ab＝3.91～8.08）。其中，咖啡酸的效果更优，能提升更多的红色色调（a*值）并降低黄色色调（b*值和hab值）。此外，对于2 种添加工艺，咖啡酸二次添加较一次添加的羟基肉桂酸平均质量浓度显著增加（13.39、10.42 mg/L），辅色花色苷比率（59.25%、55.26%）、花色苷及其衍生物（82.28、71.99 mg/L）、黄烷-3-醇（115.50、104.58 mg/L）以及黄酮醇平均质量浓度（28.31、24.67 mg/L）更高。整体而言，分次添加咖啡酸和绿原酸的葡萄酒颜色品质更好。本研究可为葡萄酒生产中辅色素的科学高效应用提供理论依据。
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