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—— 中国食品杂志社
为改善全麦非油炸方便面的食用品质，本实验通过复水性测定、质构分析、扫描电子显微镜观察、傅里叶变换红外光谱分析、体外消化模拟及感官评价等方式，系统探讨不同NaHCO3添加量（0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）对非油炸全麦方便面品质及体外消化特性的影响。结果表明，适量添加NaHCO3可有效提升产品的耐泡性、质构特性、感官品质与微观结构。当NaHCO3添加量为0.2%时，预估血糖生成指数降至最低值（62.68），无规卷曲相对含量为（17.23±0.36）%，亦为最低；蛋白质二级结构中β-折叠比例整体上升，α-螺旋与β-转角占比逐渐降低，蛋白质结构有序性提高。过量添加NaHCO3则会导致非油炸全麦方便面耐泡性下降、微观结构松散，淀粉抗消化性与蛋白质二级结构有序度降低。综合各项品质指标，NaHCO3在非油炸全麦方便面中的最适添加量为0.2%。
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