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—— 中国食品杂志社
本研究通过对不同部位猪骨采用差异化的加工策略制备调味基料，并对其水解度、游离氨基酸和脂肪酸组成进行分析，比较各部位产物间的风味前体差异。研究发现，脂肪酶处理可提高水解度、增加游离氨基酸含量、改变脂肪酸组成。电子鼻和电子舌被用于表征不同部位猪骨样本的整体风味变化。结果表明，美拉德反应处理改善了风味特征。通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用、偏最小二乘判别分析和液相色谱-串联质谱等方法探索风味特征，得出量身定制的加工策略成功产生了具有独特风味特征的美拉德反应产物，为猪骨副产品高值化利用提供了科学依据。
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