领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
以畜禽副产物-新鲜鸡肝不溶蛋白为研究对象，采用pH值偏移结合超声处理后，通过测定鸡肝不溶蛋白粒径、Zeta电位、流变特性、乳化稳定性及乳析指数等指标，结合激光共聚焦观察，探究联合处理对其乳液稳定性的影响。结果表明：pH值偏移与超声的联合处理效果随pH值变化（pH 11.0～13.0）呈现“先上升后下降”的趋势，pH 11.0～12.0范围内，碱性增强可强化超声对蛋白聚集体的解离与乳液液滴细化效果，乳液稳定性持续优化；pH值超过12.0后，过度碱处理引发蛋白无序聚集，削弱超声的均质与蛋白结构调控作用，对超声效果的影响更清晰，即无序聚集的蛋白不仅会阻碍超声对油滴的均质破碎，还会影响超声诱导的蛋白结构舒展与界面吸附效果，最终导致乳化稳定性显著变差（P＜0.05）。其中pH 12.0→5.5结合200 W超声处理，使乳液D4,3值显著降至（19.10±0.17）μm（P＜0.05），Zeta电位绝对值达（32.3±0.9）mV，乳化活性与乳化稳定性显著增加（P＜0.05），分别为（67.9±0.4）m2/g和（96.7±0.4）%、4 ℃贮藏76 h乳析指数极显著减少到（4.19±0.20）%（P＜0.01），液滴呈规则球形且无团聚。研究结果为改性畜禽副产物不溶蛋白、改善其加工特性提供技术路径和理论依据，对推动鸡肝高值化利用具有重要意义。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
