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—— 中国食品杂志社
以花生牛肉脯为对象，围绕加工过程中关键阶段（原料肉、斩拌后、烘干后、烤制后）的品质演变，解析其理化性质、游离氨基酸与挥发性风味物质的变化规律。结果表明：随着加工过程的推进，样品L*值和a*值显著降低，水分含量由74.78 g/100 g降至20.11 g/100 g，过氧化值显著上升；质构特性表现为斩拌后硬度和咀嚼性显著下降，而经烘干和烤制后显著增强。游离氨基酸总量随加工显著增加，烤制后达到123.18 mg/100 g，其中鲜味和甜味氨基酸占比明显提高。共检测到65 种挥发性风味物质，烘干与烤制阶段醛类、酮类、吡嗪类等明显增加，其中正己醛、正壬醛、2,6-二甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪等为影响花生牛肉脯整体风味的关键化合物。
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