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—— 中国食品杂志社
采用高压均质（high-pressure homogenization，HPH）（80 MPa，2 个循环）与超高压（ultra-high pressure，UHP）（600 MPa，15 min）对桑葚渣改性，使用碱性过氧化氢提取可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF）（SDF1、SDF2）和不溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber，IDF），以未改性样品（CK）作为对照，探究改性方法对SDF1/SDF2/IDF得率、结构特征、理化性质及功能特性的影响。结果表明：经HPH与UHP改性后，SDF1与SDF2组分的得率均显著提升，其中SDF1组分得率分别提高33.76%和41.88%，SDF2组分得率分别提高18.21%和67.50%，同时SDF2分子质量显著减小；单糖组成方面，所有SDF1、SDF2与IDF组分均由阿拉伯糖、鼠李糖、半乳糖、葡萄糖、木糖、甘露糖、半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸8 种单糖组成，但HPH与UHP改性会造成单糖组成比例变化；在结构特性方面，傅里叶变换红外光谱分析显示SDF1、SDF2与IDF组分特征基团主要是羟基、羧基、碳氢键、氧氢键、糖苷键，X射线衍射证实SDF1与IDF组均为I型纤维素晶体结构，扫描电镜显示HPH与UHP改性会显著改变膳食纤维微观结构，增强IDF的表面褶皱；在理化性质方面，HPH和UHP改性后，膳食纤维热稳定性、持水性显著提高；HPH改性处理的SDF1/SDF2/IDF在2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力和铁离子还原抗氧化能力、α-葡萄糖苷酶抑制率及亚硝酸根离子吸附能力等功能特性方面表现更优，UHP改性处理的SDF1在α-淀粉酶抑制率及甘氨胆酸盐结合能力方面表现更优。综上所述，HPH与UHP改性均能显著调控桑葚渣膳食纤维得率、结构和功能特性，实际制备过程中可针对不同应用需求选择适宜的改性方式，制备桑葚渣膳食纤维产品，有效延伸桑葚加工产业链。
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